Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Организация горячего цеха кафе изумруд

Кафе «Изумруд» представляет собой пример концепции «Free flow» («свободный поток»). Этот формат занимает промежуточное место между fast food («быстрая еда») и casual dining («повседневный обед»). Заведение привлекает гостей благодаря удобной организации торгового пространства, где каждый может самостоятельно выбрать блюда из представленного ассортимента, а также возможностью быстро перекусить в комфортной обстановке.
Особенности кафе заключаются в широком ассортименте блюд, который поддерживается в течение всего дня, и оперативной адаптации к изменению потока посетителей. Это особенно важно для кафе, специализирующегося на бизнес-ланчах. Благодаря регулярному пополнению блюд и открытию дополнительной кассы заведение способно обслуживать большое количество гостей, обеспечивая стабильный доход и высокую конкурентоспособность.
Ассортиментная политика играет ключевую роль в стратегии привлечения клиентов и определяет специализацию кафе. Основной акцент сделан на бизнес-ланчи, предлагаемые по выгодной цене: полный обед из трех блюд с напитком и хлебом стоит 400 рублей, а неполный – 340 рублей.
Основная аудитория кафе — студенты, для которых действует скидка 7% при предъявлении студенческого билета. Кроме того, посетителям предоставляется возможность заказать половину порции при необходимости.
Кафе работает на сырье, самостоятельно производя все блюда. Ассортимент регулярно обновляется, и в меню вводятся сезонные позиции. Например, летом добавляют фруктовые нарезки, холодные супы и другие актуальные блюда.

2. СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ, СХЕМЫ ВЗАИМОСВЯЗЕЙ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ

Для организации производственного процесса необходима тщательно продуманная система управления. Персонал предприятия включает работников различных профессионально-квалификационных групп, которые входят в штатный состав.
В зависимости от функций, выполняемых на предприятии, персонал делится на три основные категории: административно-управленческий, основной (производственный и обслуживающий) и вспомогательный.
Административно-управленческий персонал включает работников, занимающихся управлением предприятием. Эти сотрудники могут выполнять свои функции независимо от участия в производственном процессе. К ним относятся директор, администратор, шеф-повар и бухгалтеры.
Основной персонал участвует в основной деятельности предприятия, влияя на производство продукции, выполнение работ и оказание услуг. Производственный персонал занимается непосредственно изготовлением продукции в цехах, а обслуживающий персонал отвечает за ее реализацию.
Вспомогательный персонал выполняет дополнительные задачи, которые не влияют напрямую на производство, но поддерживают работу предприятия. К этой категории относятся мойщики, уборщики и грузчики.
В горячем цехе кафе «Изумруд» работают:
Заведующий производством (шеф-повар) – квалифицированный специалист с высшим профессиональным образованием и значительным опытом. Он должен знать требования нормативных и технических документов, характеристики сырья и продуктов, последовательность технологических операций, а также уметь организовывать работу подчиненных, рационально планировать производственные процессы и вести учетную документацию.
Повара – профессионалы, обладающие практическими навыками и знанием рецептур, технологии приготовления блюд и санитарных требований. Они должны уметь работать с технологическим оборудованием, соблюдать правила обработки и хранения продуктов, а также следовать санитарным нормам.
Эти работники являются ключевыми звеньями в организации производственного процесса горячего цеха, обеспечивая качество и стабильность работы кафе.
Кафе состоит из нескольких подразделений, каждое из которых выполняет свои функции:
Раздача и зал. Это зона, где гости выбирают блюда и проводят время. У входа установлена большая доска с информацией о сегодняшнем бизнес-ланче, а сотрудники раздачи помогают с выбором. Основная цель этого подразделения – реализация продукции. Сюда входят обеденный зал, туалетные комнаты и алкогольный бар.
Цеха предприятия. В цехах готовятся блюда согласно утвержденному меню, организуется питание для персонала, а также выполняются разнообразные функции, обеспечивающие бесперебойную работу кафе.
Кабинет. Здесь осуществляется управление персоналом, разрабатываются тактические и стратегические планы бизнеса. В кабинет поступает информация с системы видеонаблюдения, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетная документация по остаткам сырья и хозяйственных товаров.
Офис. Это рабочая зона бухгалтеров, которые занимаются учетом и контролем расходов денежных средств и материалов, а также организацией финансовой деятельности заведения. Сюда поступают копии данных с кассово-контрольного аппарата и отчетность по остаткам сырья и хозяйственных товаров.
Склад. На складе хранятся запасы сырья и хозяйственных товаров, необходимых для работы кафе.
Эта структура обеспечивает четкое распределение задач и эффективную работу каждого подразделения.
Согласно ГОСТ 32692-2014 "Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания", кафе «Изумруд» предоставляет широкий спектр услуг, включая:
Изготовление продукции общественного питания (напитков, горячих и холодных блюд, десертов).
Организацию потребления продукции общественного питания.
Изготовление кулинарной продукции.
Организацию обслуживания гостей.
Доставку продукции на дом и другие виды услуг.
Организацию досуга (например, музыкальное сопровождение и предоставление доступа к интернету).
При предоставлении услуг кафе обязано соблюдать безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и выполнять требования нормативных правовых актов, действующих на территории страны. Для соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил производства на предприятии регулярно проводятся проверки, а также берутся контрольные пробы, которые направляются в Роспотребнадзор. Это гарантирует соответствие стандартам и безопасное обслуживание посетителей.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Горячий цех занимает центральное место на предприятии общественного питания, поскольку именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе проводятся тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров и горячих блюд. Также здесь осуществляется подготовка продуктов для других цехов. Готовые блюда из горячего цеха сразу поступают на раздачу для реализации гостям.
Горячий цех располагается на одном этаже с раздачей и залами обслуживания, что обеспечивает удобство работы. Налажена связь с заготовочными цехами и складскими помещениями через подъемник. Также предусмотрена взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и моечными кухонной посуды
Для комфортной работы сотрудников температура в горячем цехе не должна превышать +23 °C, что достигается благодаря мощной приточно-вытяжной вентиляции со скоростью движения воздуха 1–2 м/с. Относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 60–70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасного излучения от нагретых поверхностей, площадь плиты должна быть в 45–50 раз меньше площади пола.
График работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и формата отпуска готовой продукции. Сотрудники начинают свою смену не позднее, чем за 2 часа до открытия заведения, чтобы успеть выполнить производственную программу.
Цех оборудуют современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Выбор оборудования зависит от количества посадочных мест, режима работы предприятия, максимальной загрузки зала в часы пик и форм обслуживания.
Горячий цех делится на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда. В соусном — вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки.
Соотношение поваров между отделениями составляет 1:2 — в суповом отделении работает меньше сотрудников. Руководит цехом шеф-повар, который организует отпуск блюд, контролирует их качество и оформление.
Повар 6 и 5 разрядов готовят сложные и трудоемкие заказные и банкетные блюда. Они порционируют и оформляют блюда.
Повар 4 разряда занимается подготовкой продуктов, варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей на машинах и другими вспомогательными задачами.
Такая структура позволяет горячему цеху эффективно выполнять свои функции и обеспечивать качественное обслуживание гостей.